Penne con Porcini ed Asiago

Penne con Porcini ed Asiago

Portata: Primo piatto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per 4 persone

• 350 gr di penne rigate
• 250 gr. di funghi Porcini
• 50 gr. di Asiago
• 1 scalogno
• 100 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 200 gr. di Panna
• brodo vegetale
• 3 cucchiai di olio E.V.O.
• 1 foglia d'alloro
• un pizzico di maggiorana
• sale e pepe

Preparazione:

Tritate finemente lo scalogno e rosolatelo in padella con l'olio, unite i funghi puliti e tagliati, la foglia di alloro, aggiustate di sale e pepe e cuocete per 20 minuti a fuoco basso, bagnando col brodo. Frullate metà dei funghi nel mixer allungando con un poco d'olio. Unite il trito ai restanti funghi interi. In un pentolino, versate la panna, il Parmigiano Reggiano grattugiato e l'Asiago, cuocete a fuoco basso finchè il formaggio non si è sciolto. Aggiungete la crema ai funghi e aggiustate di sale e pepe. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolate al dente e saltate in padella insieme al condimento. Servite guarnendo con qualche foglia di maggiorana.

Crema al limone

Crema al limone

Portata: Dessert

ricetta di ManuMax

Nota degli Chef: questa crema è una delle nostre preferite, è ottima da mangiare da sola o accompagnata da biscottini, crostate e torte :)

Ingredienti:   

• 250 ml acqua
• 50 g succo di limone
• 50 g burro freddo
• 50 g fecola
• 180 g zucchero
• 2 uova
• buccia di limone
• 5 cucchiai di limoncello

Preparazione:

In un pentolino a fuoco basso, mettete: acqua, burro, zucchero e fecola. Amalgamate bene questi ingredienti in modo che non formino grumi, cuocete mescolando continuamente con una frusta, quando la crema inizierà a rapprendersi aggiungete il succo del limone e continuate a mescolare. Quando la crema avrà raggiunto la consistenza desiderata, togliete dal fuoco e aggiungete la scorza di limone grattugiata e i tuorli delle uova, mescolate molto rapidamente per non far rapprendere le uova. Servite la crema al limone con dei biscottini o con ciuffetti di panna montata. Ideale per farcire torte semplici.

Crostini integrali con brie, fragole e aceto balsamico

Crostini integrali con brie, fragole e aceto balsamico

Portata: Antipasto

Ricetta dell'amica Ambrha

Ingredienti per 6 persone:

• 1 fragola
• 6 fette di pane casereccio integrale
• 300 g di brie
• 100 ml di aceto balsamico
• 2 cucchiaini di miele d'acacia
• 2 cucchiaini di timo
• 2 cucchiai di olio
• sale

Preparazione:

Private il pane della crosta e ricavatene dei crostini a forma di piccoli cerchi oppure, se preferite, a forma di triangoli. In una padella dal fondo pesante mescolateli delicatamente (facendo attenzione a non romperli) con l’olio, un pizzico di sale e il timo. Mettete su fiamma moderata e mescolate spesso finché i crostini non saranno diventati croccanti, poi disponeteli su un vassoio. Versate l’aceto balsamico e il miele in un pentolino dai bordi alti e fateli sobbollire leggermente fino a quando il liquido non comincerà ad addensarsi e a restringersi. Levate dal fuoco e lasciate raffreddare. Ricavate dal brie tanti pezzi uguali per forma e dimensione ai crostini di pane,poi posate il formaggio su ogni crostino. Pulite le fragole lasciando il picciolo, tagliatene una sottile fettina laterale per farle stare ferme e sistematele sul formaggio. Completate con una goccia di aceto balsamico e servite i crostini come antipasto o con l'aperitivo.

Ragù al Barolo

Ragù al Barolo

Portata: Salse

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota dello Chef: Probabilmente una ricetta quasi classica, il segreto, se così si può dire, sta nel far rosolare a lungo pazientemente e nell'aggiunta della farina, se alla fine risultasse un poco asciutto, scolate poco la pasta, ovvero aggiungete un po' di acqua di cottura della stessa. Adattissimo a vini di forte gradazione, non fruttati ma pastosi al gusto, poco aciduli, serviti a temperatura ambiente o di cantina. Vedo bene un Oltrepo' Pavese invecchiato almeno 2 anni e con gradazione minima sui 12°.

 

Ingredienti per 4 porzioni

• 100 g di manzo
• 100 g di suino
• 50 g di cervelle
• 1 grossa cipolla
• 1 spicchio d'aglio
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 dado
• 1 cucchiaino di farina
• sale
• pepe
• maggiorana
• prezzemolo
• acqua
• olio d'oliva
• 1/2 bottiglia di barolo
• concentrato di pomodoro

Preparazione:

 

Soffriggete nell'olio: aglio, carota, cipolla, sedano, tutto tritato finemente, aggiungere le carni tritate, per ultime le cervella, il dado, prezzemolo e maggiorana. Rosolare a fuoco lento e pentola aperta per almeno mezz'ora mescolando spesso, aggiungere l'acqua (1 bicchiere o 2), chiudere la pentola e far cuocere ancora 20 minuti a fuoco bassissimo. Aggiungete il vino, alzare la fiamma al massimo, far evaporare, ricoprite e abbassate la fiamma; pepate, mettete la farina e poco concentrato di pomodoro, mescolate energicamente per evitare i grumi. Cuocere ancora pochi minuti mescolando continuamente. Condire pasta corta, conchiglie penne rigate, ecc

Tagliatelle bianconere

Tagliatelle bianconere

Portata: Primo piatto

Ricetta di: Manuela Dolfi

Nota di Max: Questo piatto è stato a me dedicato dal mio Amore, ovviamente comprenderete per quale squadra di calcio tifo. Grazie Amore, ottime!  :)

Ingredienti per 4 persone:

• 400 gr. di tagliatelle all'uovo
• 1/4 di litro di panna
• un vasetto di caviale nero
• burro
• salvia
• parmigiano grattugiato (abbondante)
• cognac
• sale

Preparazione: 

Mettete al fuoco una pentola di acqua salata per la pasta. In un pentolino ponete la panna con un vasetto di caviale nero, mettetelo sulla fiamma bassa e mescolate: unite una noce di burro, qualche foglia di salvia e il cognac, mescolate ancora per qualche istante. Quando l'acqua bolle, metteci una manciata di sale grosso e buttate la pasta; scolatela molto al dente e conditela subito con la salsa, spolverando con abbondante parmigiano grattugiato.

Penne rigate alla pizzaiola

Penne rigate alla pizzaiola

Portata: Primo piatto

Ricetta di Manuela Dolfi

Ingredientiper 4 persone:

• 400 gr di penne rigate
• 3 romaioli di salsa di pomodoro
• 12 olive nere snocciolate
• 2 acciughe
• un pugnello di capperi sotto sale
• origano
• una mozzarella
• sale
• pepe

Preparazione:

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarli molto al dente: metteteli in una pirofila e conditeli con la pomarola, aggiungete le olive, i capperi lavati e asciugati, le acciughe lavate, sfilettate e spezzettate e infine la mozzarella a dadini. Conditeli con olio, sale e pepe e metteteli a gratinare per 7 minuti. Servite con una spolverata di origano.

Teglia di Frutti di Mare

Teglia di Frutti di Mare

Portata: Antipasto/Secondo piatto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per 4 porzioni

per la teglia
• 2 kg di frutti di mare misti (cozze, vongole veraci, cannolicchi, fasolari)
• 4 patate grosse
• 1 spicchio d'aglio
• 4 pomodori maturi
• pepe bianco
• prezzemolo tritato
• 1 cucchiaio di cognac
• carta da forno
per il condimento
• 1 uovo
• 1 dl di crema di latte
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• sale q.b.

Preparazione:

 

Pulite ed aprite prima tutti i frutti di mare, filtrando e conservando il sugo di risulta, sgusciateli. In una pentola bollite le patate con metà del succo dei frutti di mare, acqua, l'aglio e un po' di prezzemolo. Scolatele al dente e lasciatele raffreddare. Tagliatele a rondelle di circa mezzo cm. Foderate una teglia adeguata con la carta da forno; saltate i frutti di mare nel cognac, sfumate, pepate e aggiungete il loro sughetto rimasto, cuocete 10 minuti a fuoco basso, spegnete il fuoco e spruzzate un poco di prezzemolo. Adagiate uno strato di patate nella teglia, ricopritele coi frutti di mare e con i pomodori tagliati fini. Salate se è il caso (potete controllare assaggiando un pezzo di patata, se è saporita non serve, comunque va a gusto personale). A parte sbattete l'uovo con la panna e il vino; irroratene la teglia, cospargete di prezzemolo e infornate per mezz'ora circa a calore moderato 140/160°. Serviteli caldi ma non bollenti.

Nota dello Chef: La ricetta per 4 persone vale come secondo piatto completo, varia molto come stuzzichino per antipasto. Vino bianco corposo, forse un Salaparuta va bene ma anche il Pigato ligure, da evitare vini senza nerbo o rossi. A Imperia si usa spesso accompagnarla con del nostrano nuovo, non dolciastro ma lievemente frizzante, è (era) un piatto della cucina povera.

Paté del Contadino

Paté del Contadino

Paté del Contadino

Portata: Salse

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota dello Chef: Questa preparazione l'ho elaborata personalmente, da una ricetta di antica origine, fatta direttamente bollendo in toto i fegatini e pestando il tutto nel mortaio, fino a farlo diventare una specie di pesto marroncino. Sarebbero bene accette le critiche e i suggerimenti, visto anche che, secondo me, è ancora migliorabile, anche se trovo sia ottima.

 

Ingredienti:

• 4 fegatini di pollo
• 1 pezzo di cotica
• 1 falda di peperone rosso
• 1 falda di peperone giallo
• 1 scalogno
• 50 gr di mortadella
• 100 gr di arachidi fresche
• 1 spicchio d'aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 1 uovo
• 1/2 bicchiere di marsala secco
• 1 cucchiaino di grappa
• 1 cucchiaino raso di paprika forte
• 1 manciata di olive verdi snocciolate
• pochissimo olio evo
• sale
• pepe nero

Preparazione:

 

La sera prima mettere i fegatini, lavati e asciugati, a macerare nel marsala in frigorifero. Quindi, l'indomani lessare l'uovo e sbollentare 30 secondi i fegatini interi in acqua bollente, scolarli bene, separare i fegati dai cuori, togliere tutte le parti grasse, le nervature e finire la cottura in padella, risolando bene da entrambe le parti, con l'ausilio della cotica e bagnando col marsala rimasto, fino a che non è evaporato quasi completamente. Attenzione a non farlo bruciare, altrimenti rimarrà un paté amaro. Metterli nel mixer con metà della mortadella, le arachidi sbucciate, l'aglio, la cotica sfrigolata e il rosso dell'uovo. Finire di cuocere i cuori in poca acqua, che li copra appena. Tritare al coltello (o mezzaluna), lo scalogno, i cuori scolati bene, la mortadella rimasta, e le olive verdi, tutto molto finemente, aiutandosi anche con il batticarne, facendolo passare sopra il trito per schiacciarlo, senza pestare però. Mettere in una terrina con la pasta dei fegatini, la paprika, la grappa, il sale e il pepe nero. Per ultimo tritare a mirepoix finissima le falde di peperone e il bianco dell'uovo. Unire al resto e mescolare bene e a lungo con un cucchiaio. Controllare sale e pepe, aggiungere 2 cucchiaini di olio evo e servire tranquillamente anche da sola, con crostoni di pane; a gusto strofinati con un poco d'aglio o bagnati appena con acqua e aceto di mele, oppure solo con un filo di olio. Si presta bene ad essere preparata in uno stampo; sia esso rettangolare, quadrato o a serpente, ma con le pareti lisce. Si fodera lo stampo con carta da cucina, e uno strato di pellicola, si riempie lo stampo regolando bene la superficie. Si copre e si mette in frigorifero 1 ora almeno, quindi si sforma, si toglie la carte e la pellicola, si mette su tutto il fondo dello stampo un poco di gelatina, appena è soda si rimette la forma di paté dentro e si riempiono le fessure che rimarranno ai lati. Ancora un'oretta di frigorifero, o anche più, non importa, e si sforma ponendo lo stampo pochi secondi in acqua bollente.

Consiglio di Max: Preparato in questo modo si addice alle fantasie personali di guarnizione di ognuno. A me piace guarnirlo con fettine di carota lessate, qualche arachide fresca e fatta a fettine con l'attrezzo per i tartufi e scagliette di parmigiano.

Farfalle di Mezzanotte

Farfalle di Mezzanotte

Portata: Primo piatto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota di Max: Spesso i miei pensieri non mi fanno prendere sonno e condividerli con chi ho accanto mi solleva, finisce però che neppure Manu dorme, e parla parla ci viene prima sete e poi fame. Questo piatto è nato così, una sera di primavera a mezzanotte con quello che il frigo offriva, ovviamente è chi ha mangiato con me che ha reso il tutto più gustoso :)

Ingredienti per 4 persone:

• 400 g. di farfalle
• 2 tuorli d'uovo
• un bicchiere di panna
• 50 g. di burro
• prezzemolo tritato
• 250 g. di ricotta
• parmigiano grattugiato
• sale
• pepe

Preparazione:

 
Cuocere la pasta al dente. Nel frattempo mettere i tuorli in una terrina, salare e pepare; sbattere bene con una forchetta. Sciogliere il burro in un pentolino e uniteci la panna, fare intiepidire e mettere la ricotta schiacciata con una forchetta. Scolate la pasta e mettetela nella terrina con le uova, mescolare bene, versarci sopra la salsa do panna e ricotta. Mescolate bene di nuovo, aggiungere abbondante parmigiano grattugiato e una manciata di prezzemolo finemente tritato.

Petto di Pollo all'Arancia

Petto di Pollo all'Arancia

Portata: Secondo Piatto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per 4 porzioni

• 4 fette di petto di pollo
• 2 arance
• 2 pomodori
• 1/2 cucchiaino di senape dolce
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• sale
• pepe nero

Preparazione:

 

Lasciate 12 ore il pollo in una marinata fatta con una arancia, qualche grano di pepe rotto, 1/2 bicchiere di vino bianco e abbondante sale; avendo cura di girarle dopo un'oretta e far si che rimangano bagnate. Togliete la pelle ai pomodori, scottandoli in acqua bollente per qualche secondo, divideteli, levate semi e acqua di vegetazione; riduceteli in filetti. In una padella antiaderente bollente scottare bene ma velocemente il pollo, asciugato dalla marinata; mettetelo in una pentola con il coperchio. Lavorate una noce di burro con un po' di farina e fatela sciogliere nella padella dove avete cotto la carne. Aggiungete poca acqua e il succo della seconda arancia filtrato; fate addensare quindi aggiungete e amalgamate bene la senape. Accendete la fiamma sotto le bistecche, al minimo, e versate sopra la salsa ottenuta e i filetti di pomodoro. Fate andare due minuti con il coperchio, quindi impiattare la carne, spolveratela col pepe nero, bagnatela con la salsa e disponete sopra i filetti di pomodoro. Servite caldo ma anche tiepido, state attenti a non andare oltre coi tempi di cottura, la carne scottata deve essere a metà cottura circa.

Nota dello Chef Max: Io l'ho abbinata con un'insalata in tema "arance", ma l'ho fatta anche con patate al vapore insaporite con burro, aglio (da togliere poi), succo di arancia; accomodate in piatto vicino a rughella finissima e scondita.
Si accompagna bene con vino rosso giovane, leggermente acidulo, non forte. Chi evita l'alcol può provare con acqua frizzante, spremendo un pezzetto di scorza d'arancia nel bicchiere pieno, in modo da non stravolgerne il gusto ma richiamare l'attenzione al tema :-)

Torta mimosa

Torta mimosa

Portata: Dessert/Dolci e torte

Ricetta di: ManuelaDolfi

Nota: Una torta per la festa della Mamma, che oltre a renderla felice le ricorderà che è la Donna più importante per noi.

Ingredienti per il Pan di Spagna:

• 5 uova
• 200 g. di zucchero
• 150 g. di farina
• 100 g. di fecola di patatePan
• 1 bustina di lievito
• 1 limone non trattato

Ingredienti per la crema:

• mezzo litro di latte
• 4 tuorli
• 70 g. di zucchero
• 50 g. di farina
• 1 stecca di vaniglia o una bustina di vanillina
• 250 g. di panna da montare
• 1 nocina di burro

Preparazione: 

Per preparare il Pan di Spagna grattugiate la buccia del limone non trattato, dopo averlo ben lavato, lavorate lo zucchero con i 5 tuorli; montate a neve gli albumi. Incorporate delicatamente gli albumi montati al composto di tuorli e zucchero e aggiungete anche la buccia del limone grattugiato.
Setacciate le farine ed unitele piano piano al composto, in fine il lievito in polvere e amalgamate bene gli ingredienti. Trasferite il tutto in una tortiera rotonda imburrata e infarinata e cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 40 minuti.
Fate raffreddare molto bene il pan di Spagna e tagliatelo in tre dischi. Sbriciolate il disco superiore formando delle piccole palline soffici o dei dadini.
Adesso preparate la crema pasticcera: mettete il latte in un pentolino, aggiungete la vaniglia e fatelo bollire, toglietelo dal fuoco e tienetelo in caldo. Nel frattempo lavorate lo zucchero con i tuorli d’uovo fino a farli diventare bianchi e spumosi, unite la farina setacciata poco alla volta e mescolate per amalgamare gli ingredienti.
Versate piano piano il latte bollente continuando a mescolare e mettete il tutto in un tegame, che porrete sul fuoco basso, e sempre continuando a mescolare porterete ad ebollizione per far addensare la crema. Quando la crema ha raggiunto la densità voluta spegnete il fuoco e versate la crema in una ciotola per farla raffreddare. Imburrate subito la superficie della crema per impedire che si formi la pellicola. Adesso, montate bene la panna (lasciane da parte 4 o 5 cucchiai) ed unitela alla crema mescolandola delicatamente dal basso verso l’alto.
Spalmate sopra il primo disco una parte della crema, sormontate l’altro disco di pan di Spagna e trattalo come il precedente cercando però di smussare un po’ i bordi in modo che diventi più arrotondato. A questo punto distribuite sopra allo strato di crema le molliche di pan di Spagna che avete preparato precedentemente cercando di farle aderire in modo uniforme aiutandovi con le mani. Spalmate sul bordo della torta la panna che avevate messo da parte e con molta pazienza fate aderire anche sul bordo le briciole di pan di Spagna che sono rimaste. Deve diventare un grande fiore di mimosa. Quando il fiore è sistemato spolverizzatelo con un po’ di zucchero a velo. La Torta Mimosa è pronta ma deve riposare qualche ora prima di essere servita.

Salsa Tonnata Sfiziosa

Salsa Tonnata Sfiziosa

Portata: Salse

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti:

• 500 g di maionese
• 200 g di tonno al naturale
• 2 alici sott'olio
• 1 cucchiaio di capperi
• 1 cucchiaino di paprica dolce
• 1 punta di peperoncino forte macinato
• 1 cucchiaino di rhum
• 1 cucchiaino di cognac
• 1/4 bicchiere di vino bianco secco
• pochissimo prezzemolo ridotto a poltiglia
• 1 cucchiaio di limone
• sale
• pepe bianco (un sospiro)

Preparazione:

 

Mettete nel mixer tutti gli ingredienti esclusa la maionese e il sale, tritateli per 20/30 secondi, lasciate riposare e ripetete finché non avete raggiunto una bella crema, densa, compatta e cremosa. Versatela in una pirofila, mettetela in frigorifero mezz'ora. Aggiungete la maionese e mescolate piano piano amalgamando però bene, assaggiate se va bene di sale (deve essere saporita) e riponete ancora in frigo per un'ora.

Nota di Max: A questo punto è pronta per tartine, fettine di vitello e altro ... io l'ho mangiata anche con verdure crude!

Biscotti uvetta e avena

Biscotti uvetta e avena

Portata: Dolci e biscotti

Ricetta di Manuela Dolfi

Ingredienti:

• 2 uova
• 50 gr. uvetta
• 100 gr fiocchi d'avena
• 100 gr. di zucchero di canna
• 125 gr. di burro
• 250 gr. di farina
• un cucchiaio di miele
• pinoli
• una bustina di vanillina
• una bustina di lievito
• zucchero vanigliato

Preparazione:

Mescolare le uova con lo zucchero, miele, vanillina e burro, amalgamendo bene; aggiungere l'uvetta, i pinoli, i fiocchi d'avena, il lievito e la farina. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e lasciarlo riposare per 20 minuti. Fare del composto delle palline della grandezza di una noce e schiacciatele leggermente col palmo della mano sul tavolo infarinato. Adagiare su una teglia coperta con apposita carta da forno e infornare a forno caldo, cuocere a 180 g° per 20 minuti. Al momento di servire spolverare i biscotti con lo zucchero vanigliato, altrimenti sono ottimi anche così.

Nota: Adatti sia alla colazione che alla merenda, come stuzzichino o spuntino, anche per la merenda a scuola di bambini e ragazzi. Si conservano in un barattolo di latta o di vetro.

Spaghetti al sugo di cozze

Spaghetti al sugo di cozze

Portata: Primo piatto

Dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per 4 porzioni

• 300 g di spaghetti
• 2 zucchine tenere
• 1 pomodoro grande maturo
• 500 g di cozze fresche
• maggiorana
• timo (poco)
• prezzemolo
• 1 bicchiere di vino bianco
• 2 spicchi d'aglio
• olio E.V.O

Preparazione:

 

Aprire le cozze in una padella grande a fuoco basso e col coperchio, con uno spicchio di aglio e poca acqua; togliere dal fuoco, sgusciarle, tenere i frutti da parte e filtrare il sugo rimasto. In una casseruola larga soffriggere l'altro spicchio d'aglio e il pomodoro spelato e sminuzzato; quando si è sciolto togliete l'aglio e irrorate di vino bianco, lasciate evaporare e aggiungere il sugo delle cozze filtrato. Fate cuocere alcuni minuti, quindi aggiungete gli aromi e le zucchine tagliate julienne. Fate cuocere la pasta in molta acqua non salata per 3 minuti, scolatela e versatela nel sugo, amalgamate bene e cuocete per un paio di minuti a fuoco basso e col coperchio. Assaggiate, regolate di sale spruzzate il prezzemolo e servite con un filo di olio di oliva.

Nota: Personalmente la accompagno volentieri con del vermentino, vino bianco secco di sapore gradevole, possono andare anche dei rosati o rossi leggeri molto giovani, serviti lievemente freschi.

Sarsa de piņői

Sarsa de piņői

Portata: Salse

Cucina tradizionale ligure

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ingredienti per condire 500 gr di pasta:

• 50 gr. di pinoli
• 50 gr. circa di mollica di pane
• 1/2 bicchiere d'olio extravergine d'oliva
• aceto
• sale

Preparazione:

Far ammollare la mollica di pane in aceto; una volta ben inzuppata strizzatela bene e pestatela nel mortaio con pinoli (precedentemente tostati)sino ad avere ottenuto una completa amalgama. Condire la salsa con un po' di sale ed aceto (un cucchiaio circa). Mescolare con apposito cucchiaio da cucina in legno e un poco alla volta versare il mezzo bicchiere d'olio. Servire nella salsiera. Ottima anche per condire il bollito e pesci.

Crostini con gamberetti e avocado

Gamberetti e avocado

Portata: Antipasto

 

Ricetta di Manuela Dolfi

Ingredienti per 4 persone:

• 8/10 fette di pane  in cassetta
• 200 g di gamberetti precotti
• 3 cucchiai di salsa rosa
• 1 avocado (non troppo grande e maturo)
• succo di mezzo limone
• prezzemolo
• sale
• pepe rosa

Preparazione:

Prendete l'avocado e tagliatelo in 2 parti, eliminate il nocciolo centrale; sbucciatelo accuratamente con un coltello o col pelapatate, poi  tagliate a dadini la polpa. Condite con un pò di succo di limone, pepe rosa e sale, lavate i gamberetti, scolateli bene e uniteli all'avocado precedentemente tagliato, amalgamate bene il tutto insieme alla salsa rosa, aggiungete un poco di prezzemolo tritato finemente.
Tagliate il pane a triangoli o a dischetti, aiutandovi con un bicchiere per lo stampo,  stendetevi il composto preparato; se volete, decorate con ciuffetti di prezzemolo.

Note: Ottimi per un buffet freddo o per aprire una cena a base di pesce. Eliminando l'ultima fase della ricetta si ottiene un'insalata adatta allo stesso uso dei crostini, come quella in foto.

Polpettine alla Panna

Polpettine alla Panna

Portata: Antipasto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Nota dello Chef: Antipasto molto delicato, si sposa bene con un rosso giovane e leggermente fresco, ottimo il Teroldego fruttato ma si abbina bene al vino che avete scelto per gli altri antipasti. Secondo i commensali cercate di avere almeno 3 polpettine ciascuno e magari che ne avanzi qualcuna, non si sa mai :)

 

Ingredienti per 8 porzioni

per le polpette:
• 200 g di trita scelta di manzo
• 2 uova
• sale
• pepe
• pochi semi di finocchio

per la salsina:
• 20 cl di polpa di pomodoro
• poca maggiorana
• 1 peperoncino
• olio
• sale
• pepe nero
• 20 cl di panna fresca

Preparazione:

 

Amalgamate le carne con le uova, il sale, il pepe e il finocchio. Ricavatene polpettine della grandezza di una comune biglia piccola. Rosolatele nell'olio con il peperoncino, quindi togliete tutto, gettate il peperoncino e fate assorbire l'unto su della carta assorbente. Pulite la padella con un panno, versatevi un po' d'olio, il pomodoro e fate appena scaldare, pepate, salate e aggiungete la maggiorana, immergete le polpette e fatele cuocere 10 minuti a fuoco bassissimo. Incorporate la panna, unitela bene al pomodoro, attendete che riprenda il bollore e spegnete il fuoco. Lasciatele riposare almeno mezz'ora coperte e riscaldate al momento di servirle.

Salmone Crudo al Sale con Patate

Salmone Crudo al Sale con Patate

Portata: Secondo piatto/Antipasto

dal ricettario di Massimiliano Gentile

Ricetta dell'America del Nord

Ingredienti per 4 porzioni

• 800 gr di salmone fresco, possibilmente intero
• 50 gr di finocchietto selvatico (in mancanza le barbe verdi del finocchio comune)
• 2 patate grosse
• 500 gr di sale grosso marino
• sale fino per le patate q.b.
• poco pepe bianco e rosso
• 1 limone
• 1 spruzzo di aceto di mele
• qualche cappero

Preparazione:

Pulire e sfilettare il salmone, sciacquarlo e asciugarlo bene; intanto passare il sale, con le barbe dei finocchi, pochi secondi al mixer. Versare un terzo circa del mix ottenuto in un contenitore capace, adagiarvi il pesce, spolverarlo con poco pepe bianco e ricoprirlo (senza schiacciare) con il sale rimasto. Mettere a riposare, anche 24 ore. Il giorno dopo, quindi, scolare l'acqua in eccesso, ma lasciare tutto il sale. Prendere l'altro filetto e le patate, che andranno cotti entrambi al vapore, prima le patate a rondelle anche irregolari, poi il pesce. Far raffreddare un poco, quindi spezzettare il pesce (togliere bene ogni lisca). Mettere in un contenitore che vada in tavola pesce, patate, sale fino, aceto di mele e pepe rosso: mescolare delicatamente. Togliete tutto il sale al primo filetto, sciacquatelo velocemente e asciugatelo bene, spellatelo, quindi tagliatelo come il salmone affumicato. Disporre le fettine di salmone su un vassoio adatto, bagnarle con mezzo limone spremuto e spargere i capperi ovunque, anche a caso. Bastano una decina. Non necessita di olio, ma portate in tavola oliera, pepe bianco e rosso, e fettine di pane casareccio appena scaldate e molto fini. Decorazioni a piacere :-)

Nota dello Chef: Se lo fate senza contorno, solo il filetto al sale se viene bene assomiglia al salmone affumicato, almeno un poco. E va bene anche per antipasto. In questo caso è anche velocissimo da fare!
Campanilisticamente consiglio del Vermentino ligure, comunque un vino bianco delicato, non invadente, semmai sapido.

Schiacciata di Pane (Ronda Ciatta)

Schiacciata di Pane (Ronda Ciatta)

Portata: Pizza e focacce

dal ricettario di Massimiliano Gentile

cucina regionale ligure

Nota di Max: Era abitudine farlo con l'avanzo della pasta del pane o della pizza fatta in casa, per darlo agli uomini di fatica che andavano negli uliveti a lavorare, con un fiasco di vino casalingo. La ricetta presa qua è di San Lazzaro Reale, valle di Oneglia.

 

Ingredienti:

• 250 gr di farina
• 1/2 cubetto di lievito di birra
• poco latte
• 1 poco di rosmarino (o timo)
• olio evo (Extra Vergine d'Oliva)
• sale
• acqua q.b.

       condimento uno

• 1 pomodoro
• acciughe
• capperi

condimento due

acciughe
• olive nere


condimento tre
• acciughe
• aglio

          condimento quattro

• 1 peperone
• acciughe

Preparazione:

 

Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, mescolare la farina al sale e disporre a fontana. Fare un buco nel centro e mettere tutti i liquidi e il profumo (rosmarino o timo), impastare bene e aggiungere acqua se ne occorre. Deve rimanere assai duretta. Farla riposare coperta una mezz'ora, quindi schiacciarla a mano in forma rotonda, alta circa 2 cm (vedi foto). Condire la superficie spennellandola con un poco di olio e il condimento che preferite, premendolo un poco per farlo aderire bene alla pagnotta. Infornare a forno caldo sui 200°C per 20/25 minuti, quindi sfornare, fasciare in un panno bagnato e riporre in un sacchetto di carta tipo pane.

Sedanini alla Crema

Sedanini alla Crema

Portata: Antipasto

dal ricettario di Massimiliano gentile

Nota di Max: Questa, come molte delle ricette che scrivo, l'ho eseguita nei ristoranti dove ho lavorato; alcune, invece, sono puramente inventate, anche se apprezzate, tipo le penne alla "P".  Andando un po' controcorrente, consiglierei uno spumante, il Cartizze per esempio, anche se un po' alto di gradazione.

 

Ingredienti per 8 porzioni

• 8 coste di sedano tenere e bianche
• 150 g di gorgonzola
• 50 g di burro
• 100 g di panna
• coriandolo
• sale

Preparazione:

 

Pulite e togliere le eventuali parti dure e i filamenti dal sedano. Amalgamare pazientemente il burro al gorgonzola, aggiungervi il coriandolo abbondante. Montare la panna ben ferma e unirla alla crema mescolando piano, controllate di sale ed aggiungetene quanto vi sembra giusto; porre in frigorifero 1/2 ora. Tagliare il sedano ad una lunghezza di 4/5 cm circa, porvi sopra un ricciolo della crema e servite in un unico vassoio.