Polenta bianca soffice con seppie in umido e limone candito

Ricetta di: Davide Palluda

Polenta bianca soffice con seppie in umido e limone candito

Portata: Primo piatto

Stagione: Inverno

Difficoltà: media

Nota:"Ricetta basata sull'abbinamento tra la delicatezza della polenta bianca, la salinità della seppia e l'acidità del limone."

Preparazione: 50 minuti

Cottura: 1 ora

Vino consigliato: Chardonnay
Ingredienti per 4 persone
condimento:

• 800 gr di seppie con il nero
• 2 cucchiai di scalogno tritato
• olio extravergine di oliva
• mezzo bicchiere di vino bianco
• mezzo bicchiere di brodo vegetale
• 1 limone non trattato
• 2 cucchiai di zucchero semolato
• sale

polenta:

• 40 g di farina di mais bianca per polenta
• 250 g di acqua
• 40 gr di latte intero
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• sale

Preparazione:

Pulire con cura le seppie procedendo nel seguente modo con un coltello ben affilato incidere il dorso ed estrarre l'osso, eliminare la testa insieme alle interiora conservando la sacca del nero, togliere infine la pelle staccandola dalla parte carnosa con le dita. Per evitare di macchiarsi le mani, è consigliabile indossare dei guanti di lattice. In alternativa, si possono acquistare delle seppie già pulite, chiedendo al proprio pescivendolo di fiducia di metter da parte le sacche dell'inchiostro. Tagliare le seppie a pezzi regolari e lavarle sotto l'acqua corrente; farle quindi rosolare a fuoco basso in un tegame con poco olio di oliva . Nel frattempo, sbucciare il limone e dalle scorze ricavare delle sottili listarelle, con l'accorgimento di eliminare la parte bianca, più amara. Sbollentare le scorze in acqua bollente per circa 30 secondi e raffreddarle in acqua corrente; ripetere questa operazione ancora per due volte. Durante l'ultima bollitura aggiungere due cucchiai di zucchero e prolungare il tempo di cottura finché l'acqua non sarà quasi del tutto evaporata. Scolare e lasciare asciugare su un foglio di carta alimentare.  In un tegame mettere a bollire l'acqua con il latte, un pizzico di sale e l'olio di oliva; versare a pioggia la farina di mais e rimestare energicamente con una frusta fino ad amalgamare tutti gli ingredienti; lasciare cuocere a fuoco molto basso per almeno 45 minuti. Quando le seppie saranno ben dorate, aggiungere lo scalogno tritato, sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare.