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02/02/12

Bretzel

Bretzel
Bretzel

Portata: Pani lievitati

Collezione: Ricette da leggere

Origine: Germania

Difficoltà: Media
Bretzel

Ingredienti per 8 bretzel circa:
  • 500 di farina di grano tenero [300 gr di 00 e 200 gr di manitoba]
  • 25 gr di lievito di birra
  • 15 gr di lievito madre
  • 1/2 cucchiaino di malto
  • 30 gr di burro
  • 2 cucchiaini di sale
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 250 gr di acqua
  • sale grosso
  • soda caustica in originale [o bicarbonato di sodio]
Tempo di preparazione: 100 minuti

Tempo di cottura: 20 minuti
Bretzel

Preparazione:
  1. Per preparare i bretzel prendete una ciotola capiente e versateci la farina: al centro mettete il lievito di birra sbriciolato e lo zucchero.
  2. Aggiungete 50 ml di acqua tiepida e incamerate all'acqua una piccola quantità di farina tanta quanta ve ne serva per ottenere un composto morbido.
  3. Lasciate lievitare in ambiente tiepido.
  4. Aggiungete all'impasto il burro ammorbidito.
  5. Poi aggiungete la restante acqua tiepida in cui avrete disciolto il sale e cominciate a impastare il composto con le mani.
  6. Lavorate finché non sarà morbido e non si attaccherà più alle mani.
  7. Coprite la ciotola con una pellicola tresparente e lasciate lievitare per un'ora in ambiente tiepido [almeno 24 gradi].
  8. Quando l'impasto sarà lievitato impastate di nuovo il composto su di una spianatoia leggermente infarinata [l'impasto non si dovrà attaccare alle mani].
  9. A questo punto dividete l'impasto [in otto parti uguali] e dategli la forma di cordoncini della lunghezza di 50 cm circa, lasciando le estremità più strette rispetto al centro.
  10. Date poi al cordoncino la tipica forma "a nodo lento" incrociando le due estremità.
  11. Una volta che avrete dato la forma ai vostri bretzel, appoggiateli su un canovaccio infarinato e lasciate lievitare per altri 20 minuti.
  12. Nel frattempo mettete a bollire quattro litri d'acqua, e quando avrà raggiunto il bollore, aggiungete 3 cucchiai di bicarbonato.
  13. Aiutandovi con una schiumarola, adagiate i bretzel, non più di due alla volta, in acqua fino a che non saranno lucidi [30 -40 secondi].
  14. Scolateli con la schiumarola, appoggiatela con il bretzel su un canovaccio per asciugare l'acqua in eccesso. e poi farlo scivolare su una teglia ricoperta di carta da forno, quindi cospargeteli di sale grosso [oppure in fiocchi], su tutta la superficie.
  15. Infornate i bretzel per 20 minuti a 220 gradi, e poi sfornateli quando saranno diventati bruni.
Bretzel da passare nella soda caustica e nel forno

Versione con soda caustica, originale:
  1. Al passaggio dei bretzel nel bicarbonato procedere invece così:
  2. Preparate una soluzione di soda al 3 % miscelando in una ciotola d'acciaio o vetro 30 gr di soda caustica e 1 litro di acqua fredda.
  3. Usate i guanti e attenti a pelle e occhi!
  4. Immergete i bretzel nella soluzione per 20 secondi e prelevateli con una paletta o con i guanti spessi.
  5. Poggiateli in una teglia con la carta da forno e praticate nella parte paffuta un taglio longitudinale e cospargete di sale grosso.
  6. Quindi infornare a 220° finchè non scuriscono bene

Consiglio:
  • Al posto del sale, potete cospargere i bretzel anche con semi di cumino, papavero o anice.
  • Vi consiglio di non conservarli in una scatola di latta o comunque al chiuso perché il sale potrebbe renderli troppo molli; meglio appenderli con un filo e lasciarli seccare.
Nota:
  • Il bretzel è un tipo di pane molto diffuso in tutta l’area tedesca.
  • A seconda delle regioni, viene chiamato anche laugenbrezel, pretzel, pretzl, brezel o brezn.
  • Di solito si mangia accompagnato dai Weißwurst (wurstel bianchi di vitello) tanta senape ed un bel boccale di birra.
  • Originariamente rappresentava il pane dei monaci e la sua forma riproduceva proprio l’intreccio delle braccia e delle mani sul petto all’atto della preghiera.
  • La caratteristica crosta bruna che li riveste è data da una breve scottatura in acqua addizionata con quella che commercialmente viene chiamata Soda Caustica ( NaOH), ossia Idrossido di Sodio.
Qualche anno fa, sono stato alla famosa Oktoberfest di Monaco.. Ho assaggiato questo pane salatissimo e mi ha subito conquistato!
  • Il bretzel o pretzen è il saporito pane di origine alsaziana, uno dei simboli dei Paesi di lingua tedesca e del Sud- Tirolo dal caratteristico colore ambrato e dalla forma annodata e dall’inconfondibile sapore. Il bretzel è cosparso di sale e per questo si accompagna molto bene con la birra, ma può essere aromatizzato anche con anice o cumino. Sui tavoli dei locali e dei bar lo si trova spesso impilato su appositi sostegni di legno fatti a croce. I bretzel devono la loro forma caratteristica a “nodo allentato” alla loro origine: la leggenda narra che sia la merenda più antica del mondo, diffusi già nel 610. Secondo la leggenda, a diffondere i bretzel sarebbero statii monaci del Sud della Francia che li elargivano in premio ai ragazzi che riuscivano a imparare a memoria alcuni versi della Bibbia. Bretzel significherebbe infatti ricompensa e la loro forma ricorderebbe le braccia incrociate dei bambini, in atteggiamento di preghiera: i tre caratteristici buchi starebbero a indicare la Trinità. Il loro colore bruno invece si deve a un fornaio, che sfinito si addormentò davanti al forno mentre i bretzel stavano cuocendo, facendoli così bruciare. Un’altra leggenda vuole che a inventare questo pane sia stato un fornaio molto amato dai suoi concittadini ma che finì in prigione per aver spergiurato contro il signore del paese che per ridargli la libertà gli chiese di inventare un pane in cui si potesse vedere tre volte la forma del sole.

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